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Por Matheus Wenna, para o EU 🫦 Atleta — Rio de Janeiro
08/05/2024 08h01 Atualizado 08/05/2024
Os emulsificantes são uma parte dos aditivos utilizados na 🫦 indústria de alimentos moderna. Essas substâncias, que podem ser naturais ou artificiais, servem para fazer a mistura de ingredientes e 🫦 estão presentes freebet 20k freebet 20k produtos como chocolates, pães, sorvetes, entre outros. Confira, nesta reportagem, para que serve o emulsificante e 🫦 quais são os riscos do consumo deste aditivo.
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Pães com chocolate: os dois produtos têm emulsificantes, aditivo utilizado 🫦 na indústria alimentícia — 
: iStock
Emulsificante: o que é
O Ministério da Saúde considera como emulsificante ou emulsionante a "substância que 🫦 torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento". Emulsão é 🫦 o nome que se dá ao processo de juntar os ingredientes, que ocorre por meio da diminuição ou da neutralização 🫦 da força de separação da fase hidrofílica (que busca misturar-se com a água) e da fase hidrofóbica ou lipofílica (que 🫦 evita a água e busca gorduras, como o óleo).
Simplificando, emulsificante é um composto, seja natural ou artificial, utilizado para misturar 🫦 duas ou mais substâncias que, por suas propriedades, normalmente não se misturariam.
— Emulsificantes são moléculas que possuem uma extremidade polar, 🫦 que se liga com a água, e outra extremidade apolar, que se liga com o óleo, permitindo que ambos os 🫦 líquidos se solubilizem — explica o Engenheiro de Alimentos Gabriel Almeida.
— Como exemplo, para a produção de chocolate, que é 🫦 um alimento emulsionado, a indústria utiliza usualmente a lecitina de soja, de origem natural, e o polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), 🫦 de origem artificial — complementa o especialista.
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Na indústria de alimentos, esse princípio pode se tornar mais complexo, pois há diversos ingredientes e substâncias atuando 🫦 no mesmo lugar. Cada sistema de emulsificação demanda características bastante específicas. Em alguns casos, inclusive, é necessário combinar diferentes emulsificantes 🫦 para alcançar o efeito desejado.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) elenca, freebet 20k freebet 20k uma lista, as dezenas de tipos 🫦 de emulsificantes regulamentados freebet 20k freebet 20k território nacional.
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Confira abaixo parte dos emulsificantes mais comuns nos alimentos, entre tantos outros aditivos utilizados nos produtos industrializados:
Lecitinas, extraídas de produtos 🫦 como soja, girassol e canola. São consideradas os emulsificantes mais importantes e de uso mais amplo na indústria;Mono e diglicerídeos 🫦 de ácidos graxos;Polissorbatos;Glicerol;Alginatos, como os de sódio, amônico, de potássio, e de cálcio;Pectinas;Carboximetilcelulose;Gomas, como a acácia, a xantana, a guar, 🫦 a árabica e a carragena.
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Emulsificante: para que serve
Os emulsificantes servem para evitar a separação de compostos e substâncias que 🫦 não se misturam normalmente. Com isso, alcançam as funções derivadas, que são os resultados desejados no produto final, como os 🫦 exemplos a seguir:
manutenção da textura e uniformidade do alimento;melhora da cremosidade e da aeração;retenção de água, para aumento do volume 🫦 ou da umidade; prevenção da formação de cristais de gelo freebet 20k freebet 20k congelados;preservação do sabor;aumento do período de validade;solubilização de 🫦 alimentos freebet 20k freebet 20k pó;estabilização de espumas
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Quais alimentos têm emulsificante
Confira a 🫦 seguir classes de alimentos que usam emulsificantes e quais as importâncias neles:
Produtos de panificação, como pães, bolos e outros alimentos 🫦 assados contam com emulsificantes para garantir a textura, a maciez e o frescor;Sorvetes e sobremesas congeladas, para evitar a formação 🫦 de cristais de gelo e manter uma textura mais homogênea. Em alguns deles, como as mousses, é também responsável pela 🫦 presença da espuma;Produtos lácteos e derivados, como manteigas, margarinas, iogurtes, queijos, cremes vegetais e achocolatados. Aqui, a emulsificação é importante 🫦 para a textura, a estabilidade e o sabor do alimento;Chocolates e confeitos, como caldas e recheios para tortas e bolos, 🫦 coberturas para sorvete e doces de leite, para garantir a textura e melhorar a cremosidade;Cremes e molhos, como maioneses e 🫦 creme de leite. Em alguns deles, reduz a necessidade de agitá-los repetidamente antes do consumo;Produtos de fast food e congelados: 🫦 alimentos como batatas fritas, nuggets e hambúrgueres instantâneos contêm emulsificantes para retenção de água e garantia da estabilidade durante o 🫦 processamento e o armazenamento;Suplementos atléticos e alimentos freebet 20k freebet 20k pó: o processo de instantaneização de alimentos leva emulsificantes que facilitam 🫦 a solubilização dos pós-secos.
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Emulsificante: quais 🫦 os riscos
De maneira geral, os emulsificantes regulamentados pela Anvisa passam por uma série de testes até serem aprovados como seguros 🫦 para o consumo. Segundo a Instrução Normativa 211, a maioria deles possui o uso aprovado na chamada quantum satis, expressão 🫦 oriunda do latim que significa "o quanto for suficiente". Isso autoriza a adição do ingrediente até a quantidade que a 🫦 empresa produtora julgar necessária para atingir o resultado tecnológico desejado, mas não freebet 20k freebet 20k quantidades para além disso. Nesses casos, 🫦 a presença do emulsificante por si só não enseja freebet 20k freebet 20k contraindicações, mas a recomendação da Anvisa é de que 🫦 adições desnecessárias sejam evitadas.
Há alguns agentes emulsionantes, entretanto, que exigem mais cuidado para não trazer malefícios à saúde do consumidor. 🫦 É o caso de alguns sais de ésteres, como o estearoil-lactato de sódio e o monoestearato de sorbitana, cujos limites 🫦 máximos de aplicação são de 1000mg/kg e 1500mg/kg, respectivamente.
— O processamento de alimentos não é 100% vilão, pois ele permite 🫦 a obtenção de diversos produtos, aumento da vida útil e a globalização da alimentação, estando associado, inclusive, ao controle dos 🫦 níveis de insegurança alimentar. Entretanto, a grande problemática está no ultraprocessamento, associado à oferta de alimentos com altos teores de 🫦 carboidratos, sódio e/ou lipídios, bem como no uso indiscriminado de aditivos sintéticos, incluindo os emulsificantes — alerta o engenheiro de 🫦 alimentos Paulo Cezar da Cunha Júnior.
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A nutricionista Carolina Caldas pondera que 🫦 os emulsificantes, quando usados freebet 20k freebet 20k quantidades moderadas, não apresentam risco para a maioria das pessoas.
Os estudos acerca do tema 🫦 ainda são muito recentes. Segundo os resultados obtidos até hoje, o consumo excessivo de emulsificantes, entretanto, pode estar relacionado a 🫦 alguns danos à saúde, sobretudo ao funcionamento do intestino, como alteração da microbiota intestinal e perda da função de barreira 🫦 do intestino delgado, levando o corpo a absorver compostos danosos à saúde.
Há ainda uma pesquisa chinesa que apontou relação entre 🫦 o consumo excessivo de emulsificantes e o declínio cognitivo freebet 20k freebet 20k idosos.
— A alteração da microbiota pode levar a uma 🫦 inflamação intestinal, contribuindo para o desenvolvimento de condições como a doença inflamatória intestinal, que inclui a colite ulcerativa e a 🫦 doença de Crohn. Portanto, é importante monitorar a ingestão de alimentos processados que contêm emulsificantes, especialmente para indivíduos com sensibilidade 🫦 gastrointestinal ou predisposição a essas condições — explicou a nutricionista.
— Diante desse cenário, uma certeza é clara: os emulsificantes são 🫦 complexos, os estudos são recentes quando comparamos às décadas de utilização e os efeitos negativos estão apenas começando a ser 🫦 descobertos. Trata-se de um desafio, para indústria alimentícia, universidades e centros de pesquisa, a busca por alternativas naturais, renováveis, saudáveis 🫦 e sustentáveis, que apresentem múltiplas funções freebet 20k freebet 20k um só ingrediente natural — comenta Paulo Cezar, que atualmente participa de 🫦 estudos investigativos acerca da utilização do pó da batata-doce de polpa roxa freebet 20k freebet 20k iogurtes como substitutivo do emulsificante.
+ Dieta 🫦 interfere na flora intestinal e no desempenho físico+ Microbiota intestinal: desequilíbrio entre bactérias do sistema digestivo ameaça a saúde
Fontes:
Gabriel Almeida 🫦 é formado freebet 20k freebet 20k Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e mestre freebet 20k freebet 20k Alimentos 🫦 e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Atualmente, é pesquisador freebet 20k freebet 20k Doutorado pela Unicamp, atuando com desenvolvimento de 🫦 produtos e análise sensorial.
Carolina Caldas é nutricionista com atendimento clínico focado freebet 20k freebet 20k detox e distúrbios hepáticos, intestinais e de 🫦 tireoide. É pós-graduada freebet 20k freebet 20k Nutrição Clínica Funcional e pós-graduanda freebet 20k freebet 20k Gastroenterologia Funcional.
Paulo Cezar da Cunha Júnior é engenheiro 🫦 de alimentos e mestre freebet 20k freebet 20k Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). 🫦 Possui Especialização freebet 20k freebet 20k Ciência dos Alimentos, com ênfase freebet 20k freebet 20k Tecnologia de Frutas e Hortaliças pela Universidade Federal de 🫦 Pelotas (UFPel). É professor do CEFET/RJ, freebet 20k freebet 20k Valença, e aluno do curso de Doutorado pelo Programa de Pós-Graduação freebet 20k 🫦 freebet 20k Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRRJ (com período sanduíche na Universidade de Aveiro, freebet 20k freebet 20k Portugal), onde desenvolve 🫦 pesquisas sobre inovação, desenvolvimento e melhoria de produtos alimentícios.
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