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Abertura da última temporada de F/X: As feridas de Carmy na série The Bear e a realidade do setor de 🔑 alimentação e hospitalidade

A cena de abertura da popular série de drama F/X The Bear começa com o chef problemático Carmen 🔑 "Carmy" Berzatto fitando uma cicatriz profunda betánobetánomão. Ele explica vagamentebetánoorigem para abetánonamorada médica, Claire; 🔑 a cicatriz, agora curada, parece nada para ele. Claire, atenta a o que Carmy não diz, pergunta se a dor 🔑 foi tão intensa que ele não conseguiu senti-la no momento.

A dor adiada de Carmy não se limita às suas feridas 🔑 passadas. Ele está passandobetánotrauma para os funcionários de seu próprio restaurante ao empurrá-los até seus limites.

A simbologia da 🔑 cicatriz de Carmy não se limita àbetánopassado caótico. É um exemplo direto do bem-estar dos trabalhadores de restaurantes 🔑 e hospitalidade. Seja que você seja um lavador de pratos, um cozinheiro de pastelaria ou um cozinheiro de preparo, uma 🔑 verdade universal deste trabalho ébetánonatureza fisicamente exigente.

Descobri isso pela própria experiência 11 anos atrás, betáno meu primeiro emprego 🔑 pós-escola culinária. Como muitos de meus colegas de classe, eu era ambiciosa: enquanto carregava uma cópia esfarrapada de Anthony Bourdain's 🔑 Kitchen Confidential, eu devorava os padrões e histórias europeus da indústria e dos chefes como Jean-Georges Vongerichten, Jacques Torres e 🔑 Daniel Boulud (que fez uma participação na série The Bear este temporada, entre outros chefes elites). Eu tinha fome como 🔑 um bebê faminto, com vontade de vida na cozinha.

Em um restaurante famoso betáno Nova York por seu brunch e avistamentos 🔑 de celebridades, conheci uma cozinheira de linha que sofreu uma lesão que me deixou pasmada. Ela acidentalmente deixou cair um 🔑 cartucho de gás, usado betáno dispensadores de chantilly comerciais, betáno um tanque de açúcar fervente. Explodiu betáno seu rosto, deixando 🔑 uma cicatriz profunda e marcante que se estende debetánotesta até o queixo.

A realidade do que o serviço de 🔑 alimentação realmente envolve me atingiu quando a cozinheira de linha retornou ao trabalho no dia seguinte àbetánolesão. Eu 🔑 refleti sobre a pergunta que todos os cozinheiros fazem betáno algum momento: tenho força física e mental suficientes para me 🔑 fazer algo nesta indústria? Mesmo que séries como The Bear mostrem as pressões de trabalhar na "parte de trás da 🔑 casa", elas raramente retratam como uma vida de cozinha pode devastar um corpo. Contrariamente, eles tendem a romanticizar a luta 🔑 corpórea diária.

Na realidade, turnos estão repletos de perigos e a perspectiva de dor. Nódoas de queimaduras betáno nósso punho. Pisos 🔑 escorregadios. Ameaças a nossos membros do grande misturador Hobart. Lesões por movimentos repetitivos de desossar carne ou segmentar lixos cheios 🔑 de citrus. E pairando sobre tudo isso pode estar um chef bêbado que poderia eviscerar verbalmente a equipe ou mesmo 🔑 agredi-los fisicamente por um engano desafortunado.

De acordo com o Escritório de Estatísticas do Trabalho dos EUA, 93.800 lesões e doenças 🔑 não fatais foram relatadas betáno restaurantes de serviço completo betáno 2024. E esse número não inclui as experiências de trabalhadores 🔑 que suportarambetánodor betáno silêncio.

Um mês betáno minha primeira temporada como cozinheiro de linha, estava derrotado por um dia 🔑 exaustivo que começou com uma viagem de 5h da manhã e terminou depois de 5h da tarde. Fadiga era meu 🔑 companheiro constante. Os meus pés sentiam-se como se tivessem sido perfurados por estilhaços de vidro. Desenvolvi cistos do tamanho de 🔑 bolas de golfe que mais tarde foram diagnosticados como síndrome policística dos ovários; o emprego não causou-os, mas o estresse 🔑 certamente os agravou. Apesar de dias de trabalho físico árduo, era incentivado a pular "refeições familiares" – a comida de 🔑 trabalho oferecida aos funcionários; se encontrasse um lanche para amenizar a minha fome, era ordenado a comê-lo curvado e fora 🔑 da vista dos clientes; o espetáculo de um cozinheiro mascando é uma grande ofensa.

Eu tinha 21 anos e não conseguia 🔑 navegar no poder na cozinha ou proteger meu bem-estar. Nós éramos ensinados a dizer "Sim, chef" automaticamente na escola culinária. 🔑 Mas aprendemos muito pouco sobre como trabalhar betáno uma cozinha e viver uma vida saudável ao mesmo tempo.

Lembro-me de dois 🔑 conselhos francos da minha escola: "Encontre um novo hobby porque agora que o seu hobby é abetánocarreira, você 🔑 vai precisar de um novo desafio criativo" e "não trave as suas pernas" quando estiver betáno pé betánobetánoestação 🔑 por horas de tempo. Isso foi o meu "educação física" na escola culinária.

Chefe Dawn Sloan de Houston trabalhou betáno restaurantes 🔑 de fine dining na Califórnia e na Espanha; depois de retornar aos EUA, ela criou o popular food truck Soul 🔑 Taco, que ela está planejando relançar como um restaurante de tijolos e argamassa.

Quando perguntei sobre dicas para ficar saudável no 🔑 emprego, ela disse, mais do que um pouco sériamente: "Compre seu suporte para a parte inferior dabetánocoluna agora." 🔑 No entanto, ela se considera sortuda por fazer algo tão arriscado como abrir um restaurante porque uma vez ela não 🔑 sabia se seria capaz de trabalhar betáno restaurantes novamente após um problema de saúde.

Enquanto operava uma chapa no meio de 🔑 um turno betáno um famoso restaurante três-estrelas Michelin na Espanha, ela experimentou uma crise de saúde inesperada e séria. "Eu 🔑 estava aquecendo algo para sair no prato, e de repente não consegui ver. Eu pensei que devia ser porque estava 🔑 cansado. Mas [a visão extremamente turva] não passou." Seu retina havia se descolado do fundo do olho.

Ela continuou a trabalhar, 🔑 balbuciando seu caminho através do serviço. Apenas após terminar a comida para cerca de 100 clientes, Sloan compartilhou o que 🔑 aconteceu com seus colegas e procurou ajuda. Todo o tempo, ela argumentava com eles. Ela disse: "Não chame uma ambulância. 🔑 Você não chama uma ambulância para um restaurante três-estrelas" e perturbar abetánoimagem de eficiência calma. O que se 🔑 seguiu foi meses de cirurgias e visitas a hospitais estrangeiros.

Por que os chefs e outros funcionários estão tão dispostos a trabalhar através de afecções mentais e físicas na cozinha? 🔑 As principais razões são práticas: salários baixos, falta de seguro, medo de perder seus empregos ou acusações de que eles 🔑 simplesmente não podem cortar. E como a chef Thérèse Nelson disse: "Para muitas pessoas que foram atraídas para esta profissão 🔑 por estilizações hiperestilizadas betáno programas de televisão, as pessoas são influenciadas a ver a falta de autocuidado como uma insígnia 🔑 de honra."

Sua observação me fez me perguntar: como isso pode mudar betáno um setor que basicamente espera que seus trabalhadores 🔑 usem seus corpos como atletas fazem?

Encontrei um pouco de esperança quando falei com Christian Hunter. Ele é co-proprietário e diretor 🔑 culinário do restaurante de Chicago Atelier, que ganhou uma estrela Michelin e lhe rendeu uma indicação para o prêmio de 🔑 melhor chef regional do James Beard Foundation betáno 2024. Ele disse: "Eu sou muito ambicioso, mas não ao custo de 🔑 meu time. Eu dependo deles."

Hunter oferece conexão intencional como contraponto ao mundo hipermasculino e hierárquico das cozinhas profissionais, cuja organização 🔑 é modelada betáno brigadas militares e geralmente governada por uma filosofia de comer ou ser comido.

Minha intenção é dar o 🔑 maior número possível de ferramentas para que as pessoas possam cuidar de si mesmas

"Você precisa perguntar a si mesmo se 🔑 se importa com essas pessoas", disse Hunter. "Eu tento o melhor para passar tempo com minha equipe e me conectar 🔑 fora do trabalho." Ele também monitora a quantidade de seu time trabalhando betáno uma indústria betáno que as semanas de 🔑 60 horas não são incomuns. Um trabalhador descansado é menos propenso a se machucar ou cometer erros, e assim como 🔑 um animal saudável faz para carne melhor, um chef saudável fará uma refeição melhor.

Em Los Angeles, a produtora de alimentos 🔑 e culinária Alyssa Noui notou uma necessidade de apoiar trabalhadores da indústria que estão passando por dificuldades tanto na cozinha 🔑 quanto fora dela. Noui, que principalmente lida com o "lado glamouroso" da alimentação, hospeda eventos de verificação semimensal com o 🔑 Southern Smoke Foundation, uma iniciativa para fornecer aos trabalhadores de alimentos e bebidas serviços de saúde mental gratuitos e acesso 🔑 a um fundo de emergência.

"Os eventos de verificação têm sido um lugar macio para aterrissar betáno algumas das desconfortáveis imposições 🔑 da indústria enquanto celebramos a paixão que nos mantém voltando a ela", disse ela.

A chef e autora Nelson, fundadora do 🔑 projeto Black Culinary History, entende ambos os lados. Ela disse: "A cozinha é um dos poucos lugares betáno que me 🔑 sinto inteiro e capaz de testar minha própria excelência." Mas também pode ser onde ela desenvolveu asma crônica e "pulmões 🔑 de fumante" apesar de nunca ter fumado um cigarro betánobetánovida. A chef passou anos trabalhando na estação da 🔑 chapa betáno restaurantes de hotéis; ela escolheu esses restaurantes intencionalmente porque achou que os grandes locais de trabalho de hospitalidade 🔑 tendiam a ter departamentos de recursos humanos, horários melhores e seguro que muitos restaurantes independentes, elites ou pequenos não têm.

Nelson 🔑 disse que a saúde dos trabalhadores de restaurantes deveria ser preocupação de todos os que fazem parte da operação. E 🔑 cada operação deveria ter algum tipo de plano de bem-estar que vai além debetánopolítica de primeiros socorros ou 🔑 política de emergência. Empreendedores que abrem e possuem esses estabelecimentos "precisam ser conscientes da saúde de seus funcionários e da 🔑 investimento financeiro de planos de cuidados" . Criar locais de trabalho mais humanos custa dinheiro, e ela acrescentou que esses 🔑 mesmos empreendedores terão que levar betáno consideração tais despesas betáno seus modelos de lucro e ser claros "com os clientes 🔑 porque o branzino pode custar R$45" para apoiar a saúde dos funcionários.

Benefícios médicos são apenas uma parte de um plano 🔑 de bem-estar. Também pode significar criar uma cultura de trabalho betáno que as pessoas têm liberdade para parar sem vergonha.

A 🔑 empresária de restaurantes de Seattle e indicada ao prêmio James Beard emerging chef Kristi Brown realiza verificações regulares de autocuidado 🔑 com seu pessoal betánobetánonotável refeitório, Communion. Meditação faz parte das reuniões de gerência e também betáno uma reunião 🔑 pré-turno aos domingos porque ela acredita que a clareza mental e espiritual ajudam.

Brown tem planos de apoiar as meditações com 🔑 benefícios aprimorados. Seu objetivo é pagar 100% das taxas de seguro de seus funcionários dentro dos próximos dois anos – 🔑 atualmente, ela cobre 50% das taxas para funcionários que trabalham pelo menos 28 horas por semana.